铁观音口感多元化 选购有门道

铁观音口感多元化选购有门道

近年来，随着新型制茶设备的运用以及制作工艺的创新，安溪铁观音市场出现了各种各样花色类型的铁观音称呼，如“正味”“消青”“拖酸”等，这些铁观音发酵程度都比较轻，大多可以定义为“轻发酵铁观音”，与传统铁观音的味道有所不同；与此同时，部分市场还出现了复古的呼声，如近几年兴起的“古早味”、“传统型”、“手工茶”等。

工艺不同造成口味多元化

所谓铁观音，就是在原产地域保护范围内的自然生态环境条件，选用铁观音茶树品种进行扦插繁殖栽培和采摘，按照独特的传统加工工艺制作而成，具有铁观音品种特征和品质特点的乌龙茶，其成品茶分为清香型与浓香型。

传统铁观音色泽乌油润或砂绿润

根据以前的分类，铁观音只有清香型与浓香型两种类型。如今市场上出现“正味”、“消青”、“拖酸”等更多的产品称呼，主要是从清香型中分出多种类型。形成这么多种类型，主要是由传统工艺和新工艺的不同造成的。

清香型铁观音的品质，为外形条索肥状结实，枝身硬，枝头光亮、整齐，梗皮红亮；色泽乌油润或砂绿润，似明胶色、香蕉色、芙蓉色、蛙皮绿；内质香气馥郁、浓烈；香韵明显持久。“发酵”得当，饱青红者似人参味或花生仁味；“发酵”适度者，带有栀子花香或香蕉味。滋味醇厚甘鲜，具有甘味；汤色金黄或橙黄色，叶底肥厚软亮匀齐，蒂肩宽，叶张边缘大多向后卷，红镶边明显。

“正味”铁观音最受市场欢迎

市场上的铁观音产品出现多元化，我们该如何根据个人口味选购适合自己的茶叶？我们不妨先看看一个实验。温文溪在多年的茶叶培训和茶叶销售工作中对1000位铁观音爱好者进行调查发现：经过铁观音加工工艺系统学习过的学员，在没有人为刻意引导，让学员自己感受的情况下，对“消青”、“拖酸”之类铁观音产生兴趣的人很少，比例为0.6%；对传统铁观音产生兴趣的占8.2%；18.5%的人选择浓香型铁观音；接受轻发酵制作的“正味”铁观音的则高达72.7%。

“正味”铁观音叶底色黄绿

轻发酵铁观音的出现是顺应时尚、潮流的体现。我国是绿茶区，大众接受的口味大多是轻发酵的茶类。铁观音走向高峰期的时候也是轻发酵铁观音受到大众追捧的结果。在传统制作工艺的基础上适当减轻发酵度，又能体现出铁观音的品质特征，何尝不可？产品的加工要遵循“产品质量为核心，市场为导向”的原则。若生产出的产品适合大众消费，受大众认可，便是正确的选择。

茶机械合理使用但不过度依赖

揉捻机的利用改变了茶叶加工中用手脚揉的方式，使茶叶的卫生要求得到很大的提高，也解决了人力不足的现状。杀青机的使用，改变了以前手炒的缺点，大大促进了产量的提高。机器代替手工，是社会发展趋势。如今，市场上也出现“手工茶”，即用手工加工、以古老的制作方式来制作铁观音，但业内人士认为，“手工茶”作为一种体验方式尚可，但不能普及和推广。

茶叶是大自然的产物，在良好的自然气候中形成的品质最佳，“在自然条件下看天做茶，茶与自然环境相融合，每天的温度和湿度都不一样，就能得到各种不同的口味。”王辉荣说，就像大棚蔬菜、水果，其香和味就远远不如自然生长的，“春茶和秋茶采摘的季节，如果在山上制茶气候适宜，开空调浪费电，还造成茶叶品质下降”。

压茶机的使用在茶界颇有争议

而关于压茶机的存废问题，安溪茶界仍争议较大，不合理使用压茶机造成的问题已被茶界所公认。安溪铁观音制茶工艺大师吴世福认为，压茶机在使用过程中，多次挤压鲜叶成型，不仅不能慢慢破坏叶细胞，挤出茶汁，反而把加工过程中产生的茶末也包在鲜叶里；压茶机会给铁观音的叶面带来明显折痕，造成茶叶一冲就散；压茶机不仅可以压嫩芽，也可以压粗叶，以上几点对茶叶良好品质的形成都非常不利。