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蛋的性状与包装三喷砂器精整设备手机架船用电站油炸设备Frc

发布时间:2023-12-08 06:16:34 阅读: 来源:量规厂家

蛋的性状与包装(三)

1.1.5 蛋的贮藏

( l )蛋的微生物

由新鲜蛋、贮藏卵蛋及腐败蛋分离的微生物,与一般食品中毒的原因相似,都是Salminella 属之微生物所致,有连锁状球菌等的腐败菌及其他各种细菌、酵母、微菌等均可检出。=

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除了病鸡外,一般新鲜蛋的微生物均付着于蛋壳表面,面后由蛋壳孔进人蛋白及蛋黄中,一般均于集蛋后24 小时内进行蛋壳杀菌处理。

蛋的污染程度与贮藏温度,空气湿度有关,蛋壳表面的微生物极易于温度急激变化,产生凝结水于蛋壳表面时,微生物易于由蛋壳细孔产生的地震力大概只有原来的1/3通过蛋壳膜,进人蛋组织等,细孔的分布,在蛋的钝端较尖端为密。所以气室中微生物进人最多。若新鲜蛋在干燥状态,低温下(12.8℃)保存,腐败菌进人蛋壳需要有一段时间。

( 2 )蛋在贮藏中的变化

产蛋经一段时间后,蛋内的变化大约如下:水分蒸发,蛋重减轻,气室增大,蛋比重减少。而且其变化的情形又因贮藏的方法而异

一般物理性质的变化为:蛋白稀薄化,蛋黄膜强度渐减,蛋白及蛋黄的表面张力及粘度均有减少的倾少连杆瓦,尤以在室温静置贮藏时明显。这些作用均与蛋的自消化酶及细菌的作用有关,蛋白的稀薄化及蛋黄膜强度减少的状况与蛋生鲜度的蛋黄系数(平均检验)影响很大。

成分组成的变化:贮藏中全蛋的全氮素含量减少,采取最新的技术蛋白质氨基酸减少,非蛋白质氮素增加,产生游离态氨。由于蛋黄膜强度渐小,蛋黄蛋白之间蛋白质互相交换,有时可使蛋白着色

蛋的脂质在贮存中亦然变化,产生许多游离脂肪酸,蛋白与蛋黄的脂质互相交换,起泡性减低,本与脂肪相结合的脂糖复合物,产生游离的糖类,糖蛋白质也发生变性,无球铁机成分由于蛋黄中的有机磷分解,而致蛋黄磷量增加,含硫的氨基酸亦分解出硫,而形成游离态的硫酸基。

1.2 蛋及其加工品的包装

鸡蛋不仅可做一般家庭食品,而且多用于加工食品,价格也比较稳定,是具有国际竞争能力的食品之一。

这是所说的鸡蛋,是由蛋壳、蛋壳膜、蛋清、蛋黄构成,重量为可以减轻工作量和缩短开发周期4O 一70g ,一般市售的多为50 一60g。

<刻线机p>鸡蛋的包装,过去是把鸡蛋放在装稻壳的瓦楞包装箱中进行运输和销售。而最近则采用在每个塑料容器内包装10个的方式。这些容器是氯乙烯或苯乙烯的成型品,透明性好,有一定的强度,故在输送和销售中能防止鸡蛋的破损。Fp{y\?

现在也广泛采取纸浆模蛋托盘包装。

对于这些鸡蛋的包装,基本上采用全自动化的包装系统。从鸡蛋的清洗、干燥、装进塑料容器和瓦楞包装箱等工序,完全可以不用人工。

市售的蛋制品中,有鸡蛋和鹌鹑蛋的加工品。

饭馆、食堂多使用熟的蛋制品。其中鸡蛋卷就是这些鸡蛋加工品之一,它是装在偏氯乙烯薄膜中的长30cm 左右的蒸煮加工品

该制品的制作方法:首先用自动充填结扎机把蛋黄装人薄膜中,煮熟后把薄膜外壳剥去,将加热凝固的蛋黄装人装有蛋清的薄膜外壳中.结扎后再在85℃一90℃下边旋转边蒸煮,冷却后形成制品。

经过加工的鹌鹑蛋,已经上市。它是用阻气性好的塑料容器包装后,在120℃下进行巧分钟的蒸煮杀菌。因为该制品是经过蒸煮杀菌,所以夏季在常温下可保存2 个月。

来源:食界论坛


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